長期熟成酒研究会

酒縁川島「復興祭」

長期熟成酒研究会 — Wed, 21 Sep 2011 15:00:17 +0000

酒縁川島：チャリティーイベント「復興祭」

～武蔵小山から愛と元気をこめて～

　２０１１年９月１１日（日）、『酒縁川島：チャリティーイベント「復興祭』が開催されました。

　被災地の一日も早い復興を祈って、全国各地の蔵元より提供された日本酒と、被災地の食材を使用して工夫を凝らしたお料理を楽しんでもらうという趣旨で開催しました。昼の部、夜の部をあわせると１２０人強の方に参加いただきました。

　また、お米文化の大切さもお伝えしたいと願っておりましたので、今回は平成２０年度「兵庫農と暮らしの研究活動コンクール」兵庫県知事賞受賞の「あか穂の実り」でピッツァを作り、被災地のホヤとチーズのトッピングで焼き上げました。香ばしい古代米玄米の焼き上げにホヤとチーズの相性が抜群と大好評を博しました。

　会場にいらしてくれた蔵元さんは、なんと１６社。そして、おかげさまで、出品蔵元はおよそ１００社という盛大なイベントとなりました。

　会場はやや狭いため、参加蔵元各々のブースは無く、机にビンを並べて各自で飲んでいただく形式としました。出品酒は会場中央及び奥側の壁に沿って配置されており、吟醸酒や純米酒が中心でした。なお、長期熟成酒（熟成古酒）は会場の奥にまとめて置きました。

　また、会場内にはお燗コーナーがあり、好きな日本酒を燗酒にして楽しめるようにしました。お燗酒に詳しい方のレクチャーなどもあり、こちらも非常に盛り上がりました。

　全体的に和やかな雰囲気であり、参加者が蔵元と熱心に会話している様子が印象的でした。

　お口直しに、長期熟成酒（熟成古酒）をかけたアイスクリームをお出ししたところ、これがまた大好評でした。

主　催

川島酒縁の会、日本酒伝承の会

協　力

長期熟成酒研究会

日　時

２０１１年３月１１日（日）

昼の部　１２：００～１５：００
夜の部　１６：００～１９：００

会　場

小山台会館Ｂ１談話室

〒１４２－００６２　東京都品川区小山４－１１－１２
ＴＥＬ　０３－５７２１－６１７１
東急目黒線「武蔵小山駅」西口より徒歩３分

会　費

各回　５，５００円（税込）
（売上金の一部は東日本大震災酒蔵義援金として使用）

第４回新浦安熟成古酒試飲会

長期熟成酒研究会 — Sun, 04 Sep 2011 15:00:11 +0000

第４回新浦安熟成古酒試飲会

～琥珀色にひそむ時の恵み、豊かな香りと味わい。～

　２０１１年８月２７日（土）、浦安市日の出の海風の街噴水広場にて、「第４回新浦安熟成古酒試飲会」が開催されました。

出品酒は以下の通りです。

甲子正宗　大吟醸三年貯蔵
甲子正宗　大吟醸古酒昭和６３年
甲子正宗　平成１６年醸造
東光　　　秘蔵古酒１９８９年醸造本醸造
達磨正宗　１０年貯蔵

　当日は６０名ほどの方にご来場、ご試飲いただき、多くの方にその旨さを実感していただきました。また、４回目ということもあり、わずかではあるが熟成古酒を自ら買い求めて飲んだことのある方もいらっしゃいました。浦安市長や浦安市職員の方にもご来場いただき、熟成古酒の旨さを体感していただきました。

　以下、来場いただいた皆様にお書きいただいたアンケートの中から、いくつかのコメントをご紹介いたします。

初めて飲みました。美味しかったです。
ワインに通じるものがある。
チーズや濃厚なつまみに合いそう。
自分でできるのを教えていただいたのでやってみたい。

Vintage Sake vol.33　「もっと日本酒のPRを！！」

長期熟成酒研究会 — Mon, 09 May 2011 06:00:13 +0000

「もっと日本酒のPRを！！」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

内閣総理大臣揮毫の額が清酒メーカーの事務所や蔵に掛けられている。国会議員の「励ます会」やパーティーに顔を出すと、清酒の姿はない。「清酒はあるの」と聞くと「今用意いたしますから」と、時間をおいて燗酒が出てくる。各地方の酒造家は資産家が多く、町の有名人である場合が多い。経済的に割高になる。

谷公一衆院議員は今年４月、「宮中晩餐会等において用いられる酒類に関する質問主意書」を提出。これに対し、当時の鳩山由紀夫首相名で、外務省、在外公館での会食や晩餐会での乾杯の際に使用する酒についての回答書が出された。

それによると、外務省本省が平成１７～２１年度の５年間に購入した日本酒の本数は７３７本。金額にすると１９０万９９２７円だから、１本当たり２，５９１円。これに対し、ワインの購入本数は２５００本。金額にすると１３６７万３１８１円だから、１本当たり５，４６９円。主要国首脳会議参加国に所在する日本国大使館では、日本酒１６８４本、７３２万８２８５円、平均価格４３５２円。ワイン１万９５３５本、５４３６万６０２４円、平均価格２，７８３円となっている。

最も知りたい、国賓・公賓等が来日した際に天皇皇后両陛下が催される晩餐会や歓迎会の他、日本国内で開催される主要国首脳会議等の会食時の酒類に占める日本酒の割合が明確になっていない。

各民族の伝統ある酒類についての知識が不足しているのではないだろうか。鎌倉時代から江戸時代に栄え、明治、大正、昭和の初めに造石税で消えてしまった熟成古酒だったが、戦後、復活している。

１９９０年ごろ、ソムリエの田崎さんとフランスに出掛けた折には、メーカー流通業者の食事の席で２５年前の濃熟タイプの古酒を使って、起立、献杯の礼を行ってくれた。

２００１年には、日本の清酒メーカー５、６社が自社の大吟醸・熟成古酒を持参し、フランス・モナコのワインメーカーが経営するレストランで「利き酒会」を開催した。「穀物が原料でなぜこんな香りが出てくるのか」「樽熟成でもないのにどうして発色があるのか」。濃いルビー色の熟成古酒に対する質問は絶えなかった。そして、ロマネ・コンティの工場も見学したのだった。

酒造会社、ワインメーカー間では、互いにその良さを認め合って研鑽している。日本の接待担当者よ、まずビックリするような良い熟成古酒を飲んでもらいたい。我々の先達が楽しんだ伝統文化を研究してもらいたいものだ。

次回は、日本酒の伝統的熟成を促す日本の麹菌・アスペルギルス属オリゼの製造を紹介する。

（Kyodo Weekly 2010.12.13号掲載）

Vintage Sake vol.32　「伸長する清酒の輸出」

長期熟成酒研究会 — Fri, 06 May 2011 08:00:18 +0000

「伸長する清酒の輸出」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

国内、昨年７月から今年６月までの１年間の清酒の課税移出は６２万５８２キロリットルで、５年前と比べて１１万５９７３キロリットル減少である。その国の伝統の酒は、いずれも減る傾向にある。

１９５６（昭和３１）年度には４１３５あった日本酒製造免許場数は１９４４まで激減、実際に稼働しているのは１３００程度となっている。２００９（平成２１）年度の生産量は６２万５８２キロリットルで、約３５年前の１９７３年度１７６万６１１１キロリットルの３５％になっている。

一方、２０００年の清酒輸出は７４１７キロリットルだったが、２００９年の１万１９４９キロリットルの１６１％。１リットル当たりの平均単価も４０６円から６０１円となり、次第に、数量とも高級酒に移る状況が出てきている。今年１～８月の数値は８７０６キロリットルで、５年前の１３７％。１リットル当たりの平均単価は６１２円で、５年前の１０４％。この円高の中での成績である。２０００年４７ヶ国、２００４年４９ヶ国、今年１月～８月で４７ヶ国に輸出されている。

和食は健康食として注目を集め、その伸びは日本酒にも通じ、米国が輸出全体の２７％を占め、１リットル当たり平均単価も９００円に近い。英国、オランダ、フランス、ドイツ、イタリア、カナダ、ブラジル、オーストラリア等への輸出も順調に伸びている。近年、最も伸びが目立つのは韓国。さらには中国、台湾、香港、ベトナム等東南アジアへの輸出も増えている。これ等も和食の伸びと関連していると思われる。

しかし、例えば米国を見てもワインと比べれば、清酒の輸入量はまだまだ少ない。もっと伸びる余地を十分に残しているという。

輸出を多く手掛ける東北のある会社は２１ヶ国に輸出し、パリにはオール麹の酒、米国には大吟醸の熟成古酒とオール麹の酒を出している。新潟の会社は８ヶ国に輸出し、熟成古酒をドイツ、香港、シンガポールに。今年９月、ロンドンで開かれた世界の酒類審査会の熟成古酒部門でグランプリを獲得し、最近、台湾でこの酒の試飲が大きな評価を得たという。

また、中部地方の会社は、輸出するのはすべて熟成古酒で、５ヶ国に輸出。米国には純米古酒を１０年ぐらい前から輸出し、昨年秋のスペインでの世界料理大会にも出品している。輸出先は熟成古酒に何の抵抗もなく、市場はそのまま受け入れている。九州の会社は、９ヶ国に輸出し、１ヶ国に熟成古酒を輸出していた。熟成古酒の話題が多い国は、ノルウェーであるという。

次回は、日本へ来る来賓への接待に使う酒について報告する。

（Kyodo Weekly 2010.11.8号掲載）

Vintage Sake vol.31　「誕生年の熟成古酒」

長期熟成酒研究会 — Mon, 02 May 2011 04:00:08 +0000

「誕生年の熟成古酒」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

結婚する２人の生まれ年のワインを探し出して、これを手元に置くことは珍しいことではなくなったが、生まれ年の熟成古酒を探し出すのはなかなか難しいのが日本の現状である。

結婚の平均年齢も遅くなり、熟成期間が４０年近い日本酒は希少、貴重である。もちろん一般販売は中止になっており、メーカーか、古酒流通ルートをたどって掘り出すしかない。

今回ご紹介するのは、栃木県足利市に住む大塚さん夫妻の結婚式。ワインセラーを作った祖父を持ち、伯母が料理学校経営という家庭環境の中、あるウエディングプランが浮かび上がった。

地中海に面したフランスとイタリアとの国境・コートダジュールの落ち着いた町「マントン」。２人はジャンコクトーがデザインした市庁舎の一室、サロン・ド・マリアージュで挙式、シャンパーニュで乾杯し、ハネムーンを楽しんだ。帰国後、日本で催した披露宴でも１９８９年のシャンパーニュ等で祝った。

そして、２人は結婚を機に、濃熟タイプの昭和４７（１９７２）年酒と昭和５２（１９７７）年酒を探究することに。昭和４７年モノの評価は８万５０００円、昭和５２年モノは３万５０００円といわれる。地方の地酒さんにも何本か、貴重な熟成古酒が出来つつあるとみる。２人が希望する熟成古酒は「オールド・サケ・ギャラリー」が掘り出した。

深いルビー色に染まる、濃熟タイプの熟成古酒に巡り合えた人は少ないだろうが、その落ち着いた香り、酸と甘味の調和、苦味の風格を添え、スッキリしたのど越し…。私は「帝王の酒」と呼んでいる。Vintageモノはセラーで保管。２人がめでたく銀婚式、金婚式を迎えた折に、開栓して誕生と結婚の時を振り返って堪能するのもよし、また、６０年を超える古酒ともなれば、売って祝いの宴の費用に当ててもよし、である。

最近、香港での熟成古酒の価格にはビックリさせられる。中国ではさらに拍車が掛かる。現在は限られた中での価値。上昇は大いに期待される。古く、中国では、娘が生まれると、紹興酒の蔵に、その年の酒を蔵の壁の中等に塗りこみ、結婚する時にその酒を取り出し売却、披露宴を盛大に行うとの話がある。

日本でも、子供が生まれたら、自家熟成に挑戦するのもいい。誕生年の市販酒を、生まれた日の新聞紙で包んで紫外線をカット。化粧箱に入れ、立てたままの状態で戸棚に保管する。流れる月日の中でどんな熟成を見せてくれるのか。成人や結婚式に開栓し、包んでいた“古新聞”を読みながら、家族で杯を重ねれば、喜びを一層引き立ててくれるに違いない。

次回は、世界の中の日本の酒について紹介する。

（Kyodo Weekly 2010.10.11号掲載）

Vintage Sake vol.30　「列島に様々な熟成酒」

長期熟成酒研究会 — Thu, 21 Apr 2011 06:30:21 +0000

「列島に様々な熟成酒」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

長野の縄文時代のある遺跡から、我々の祖先が酒造りをしていたと思量される山ブドウの種が付いた土器が発見された。その後、この地で古伊万里の徳利の中に１６８９（元禄２）年当時の酒が見つかった。九州と長野の地、これらの陶器は全国に流通していた事になる。

太平洋戦争後、清酒メーカーは戦中の統制からの復活を目指した。一時止められた市場の復活の一つとして、地方ごとに地酒の相互販売を始めた。銘柄はそれぞれ地方のものだったので、地方の有名な陶器の容器に詰めて出すことが多くなった。

そうした中、陶器の焼成温度いかんでは、その後の酒の品質に大きな影響を与えることが判明した。焼成温度８００℃以下では２、３年で酒が重い味になり、土の香りさえ感じる。焼成温度１８００℃以上の磁器では、酒の熟成が進まぬことが分かり、１２００℃前後の温度が良いとなった。

岡山県の利守酒造「酒一筋」は、有名な備前焼作家である森陶岳氏に作ってもらった容量５００リットルの１２の大甕（おおがめ）で熟成を進めている。その焼き窯の長さは約９０メートルになる。良い酒の熟成には、その酒の為の良い環境を作ってやることだといわれ、土との接点もまた然りである。

岐阜市門屋門にある臨済宗の古い禅寺・大智寺は、緑濃い小山の中にある。寺の境内から清水が湧き出て、庫裏の下を流れている。“面壁九年蔵内十年”の熟成古酒「達磨正宗」はここから熟成呼び込んだのである。

元禄時代から続く秋田県大仙市長野の「秀よし」。敷地内の古井戸での熟成を中断していたが、地元の酒販店と再構築に取り組み始めたという。雪深い田園地帯。頑丈な土造蔵と併せ、酒別の温度熟成も出来、里山の原風景の中での酒の誕生が待たれる。

福岡県の旧ＪＲ矢部線の廃トンネルを活用しているのは、「杜の蔵」他９社の福岡銘酒会である。１９８６（昭和６１）年から共同熟成をはじめ、酒造りの上手な渡来人・須々許里（すすこり）の名をとって純米古酒５年熟成の酒等を限定販売している。

土を利用する熟成は補修との戦いでもある。自然の厳しさと優しさを食の中に、憩いの中に生かす努力は、ひとつのロマンである。

今、世界の街で古い貴重な酒の発見が数々伝えられている。次回は、これらを追っている日本の若者の話を紹介する。

（Kyodo Weekly 2010.9.13号掲載）

Vintage Sake vol.29　「鉱山坑、防空壕活用の熟成酒」

長期熟成酒研究会 — Tue, 19 Apr 2011 07:00:42 +0000

「鉱山坑、防空壕活用の熟成酒」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

雪の積もる地帯の酒蔵の建物は頑丈である。１メートルを超える積雪にも耐える必要がある。蔵内に張り出された大きな支柱は、心休まる美を有している。製造蔵として、あるいは貯蔵熟成蔵として百年単位の企業活動を守ってきた。

盛夏に酒蔵に入ると、通常冷たい肌あたりを感じる。蔵元は日の出前に蔵窓を開け、日の出後に閉める、貯蔵熟成に最高の環境をつくるのが日課である。

日本の南の地域では、昔から泡盛や焼酎の熟成古酒造りがあったとの一般認識があるが、北の地域ではあまり聞かない。

１９９６（平成８）年ごろ、秋田県の北、尾去沢鉱山の廃坑跡で熟成古酒を造り、その柔らかな酒を東北の観光地の一流ホテルや旅館で提供するという試みから熟成を始めた。当時、北海道東北開発金融公庫の支店長を中心に、宮城の「一ノ蔵」と地元の「千歳盛」が東北古酒研究会に参加。「一ノ蔵」は山廃を中心に、「千歳盛」は吟醸中心に熟成を始めたと聞く。

山形県酒田市にある山居倉庫は、国の米蔵として有名である。土蔵倉で屋根は湿気防止のための二重構造となっており、さらにこれら倉庫群を大きな欅（ケヤキ）並木が覆うことで、いわば三重の屋根を形成している。この一角を借り受けて、酒販店木川屋が２０００（平成１２）年から「初孫」と「栄光冨士」を７２０ミリリットル、４０００本を毎年積み上げ、夏は１３℃、冬は１０℃で熟成。他に「古酒二十歳の会」を主催し、これには他の地元銘柄も熟成させ、古き伝統に挑戦している。

戦争は、多くの防空壕や防空壕工場を残した。地方の酒造家の防空壕の多くは、四囲の山を横に掘って、人が隠れるだけのものから、瓶詰め、甕（カメ）詰めの酒の貯蔵、そして木桶貯蔵までが可能な大きさまであり、それを今も生かしているメーカーが数々ある。

小さな防空壕の中での酒甕としては、岡山の「酒一筋」の蔵元、利守酒造等。洞窟をそっくり熟成庫とする栃木の「東力士」の蔵元島崎酒造では、消費者の熟成希望を受け、受託熟成まで行っている。壕には現在約１３万本の酒が熟成の眠りについており、５年、１０年、２０年の委託契約が行われている。１．５リットルボトル１本当たり５年で１万円、１０年で１万５０００円、２０年預かりで３万円（税、送料別）で行われ、オーナーズカードが発行される。

吟醸などの熟成温度１０～１３℃は、やや低めにあたる温度で、引き取って飲むまでは１５～１８℃の土蔵の蔵内常温といわれる温度帯でならすと良い。引き取った後の温度処理により、我が家の本当の味を造る楽しみがある。熟成は千差万別である。我が家の家の味を造りたい。

次回も千差万別な熟成を掘り下げてお話ししたい。

（Kyodo Weekly 2010.8.9号掲載）

Vintage Sake vol.28　「地と共に熟成は古くから」

長期熟成酒研究会 — Fri, 15 Apr 2011 03:00:45 +0000

「地と共に熟成は古くから」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

土は、いろいろな場面で人間の生活を盛り上げ、助けている。酒の発酵技術をはぐくみ、熟成とも関係が深い。身近な住居建物で、現在に残る土蔵倉がそれである。創業時期によって「明治蔵」「大正蔵」「昭和蔵」と、酒造庫にも歴史がある。一方、「熟成庫」としては「半地下蔵」「地下蔵」の他、小山を横から削り、貫いた蔵もある。熟成と土は深く関係していた。

１９９４（平成６）年、都が出来て１２００年を祝う京都・祇園を訪れた。１９４５（昭和２０）年ごろまで、お茶屋「能登屋」の土蔵倉の床下では、たくさんの一升瓶を立てて熟成。瓶口に結晶とみられる“星”が一つ二つ出たころが飲み頃で、ぬる燗にして、お客に出していたという。当時１６、１７歳だった舞妓さん３人が集まって来て、その話をしてくれた。土蔵倉の話が祇園には残っていた。我々の生活文化が改めて”発掘”されたのだった。

今年１１月２６日、京都の料亭「土井」で、その最古参の舞妓、行幸（ゆきりょう）さんが参加して、日本酒の会が開催される。

兵庫県宍粟市にある１８３７（天保８）年創業の山陽盃酒造。１９９６（平成８）年より同県養父市の明延鉱山の廃坑の跡地で、熟成古酒の熟成に挑んでいる。坑道の平均気温は１３～１５℃。紫外線カットの中、大吟醸の熟成が進む。今後、古い「Vintageモノ」が年々積み重ねられていく。楽しみな蔵である。

長期熟成酒研究会と酒類総合研究所とで２００５（平成１７）年６月、日本酒１００年貯蔵Projectをスタートさせ、当時、長期熟成酒研究会参加の蔵元５０社の中から２７社が参加。また、これとは別に同１１月、東京農大の短期大学部醸造学科と蔵元３０社が参加して、熟成貯蔵が行われている。

福井県の一本義は１９０２（明治３５）年、当時の古い酒造家、油野紋四郎の蔵を継いで創業、造高１５０石は地方では大きな蔵だった。一定の常温で熟成させた後、一部の酒は福井市足羽山の笏谷（しゃくだに）石採掘場の平均温度１２℃の洞窟に。１９９５（平成７）年から純米酒１．８リットル瓶１万本、５００ミリリットル瓶８０００本の熟成がスタートした。笏谷石には古墳時代からの歴史がある。中世では石造・彫刻文化を開花させ、築城に、そして現代では石臼等に使用された。

鎌倉時代、日蓮上人へ献上された「人の血を絞るごとくなる古酒」。東北地方に昭和まであった、秋マムシの焼酎漬けは日常歩く土間の下に埋められていた。紫外線のカット、適度な揺れなど、我々の祖先はその生活の中から、いろいろなことを見出していた。

次回は、酒の熟成に利用されている、鉱山跡、米蔵倉庫、戦時の防空壕跡地を紹介したい。

（Kyodo Weekly 2010.7.12号掲載）

Vintage Sake vol.27　「『山蔵』に『海蔵』」

長期熟成酒研究会 — Thu, 14 Apr 2011 03:00:26 +0000

「『山蔵』に『海蔵』」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

昭和３０年代、酒を積んだ「千鳥丸」。清酒約１０００石を積んで千葉県市川港を出航。灘へ向かった。途中、大きなしけに遭い、名古屋沖で遭難。酒は深い海底に眠った。それから約５０年。その酒はどんな熟成古酒になっているだろうか。

紫外線は完全にシャットアウト。海底の揺れにもまれ、熟成には好条件であるが、海温は低すぎるのではないだろうか。それにしても５０年の月日、当時の酒は甘味の多い酒の時代。真っ黒に変色した濃熟タイプの熟成古酒が出来上がっている可能性がある。

千鳥海運の会長は「あのタンカーも、もう５０年近い年月で腐食が進み、酒はそこから染み出しているのではなかろうか」と言う。魚達が”丸く”"柔らかく”なった熟成古酒を楽しみ、竜宮城を建設しているのではなかろうか。

さて地上では、地産地消の考えの基に、地元の酒を「山蔵」と「海蔵」を造って熟成を試みているグループがある。

エルデベルグ平井（姫路市土山東の町）の酒岳堂の平井誠一代表を中心とし、地元酒造会社の若者たちを含んだグループがある。１９９４年に山蔵として生野銀山坑道跡での熟成をスタートさせ、２００９年には、姫路に近い室津沖のカキ養殖いかだにつるすことで海蔵を展開している。この企画に参加したロマンチストは、光栄水産の磯部公一氏。そして、そのいかだに酒をつるしたのは、姫路市の蔵元「龍力（米のささやき）」の若きエース本田龍祐君である。

海底に酒を置くと波で流されるので、いかだにつるしたのである。水深４．５～６メートルぐらい。紫外線の届かないといわれる深さで、海水温はカキの育つ温度。いかだの揺れは、酒にとって夢の揺りかごの心地ではないだろうか。

ただ、ここに思わぬ大敵が現れた。瓶はビニール袋に入れて袋を外すが、箱にはいっぱいの貝や海の生物が付き、においを発生させる。

今回は半年でカキの成育に合わせて引き上げてみた。酒は柔らかさを増し、熟成には好条件であることが判明しているが、それを再び海中に戻すか、あるいは地上で熟成を続けるか、企画を練っている最中という。今後の熟成処置いかんによって、どんな熟成古酒が出るか全く未知である。

香りの高い吟醸タイプの酒には、±４℃ぐらいの低温が必要であり、今回の龍力の酒の様に本醸造タイプの酒は蔵内常温といわれる20度前後が適温であるとみる。海中熟成にするか、地上熟成にするか、次の経過処理に興味は尽きない。何年後かの結果報告を待ちたい。

次回は地下の熟成場所を色々選んでいるメーカーを紹介したい。

（Kyodo Weekly 2010.6.14号掲載）

Vintage Sake vol.26　「熟成古酒のお湯割りと水割り」

長期熟成酒研究会 — Wed, 13 Apr 2011 03:00:16 +0000

「熟成古酒のお湯割りと水割り」
長期熟成酒研究会　顧問　本郷信郎

吟醸酒は明治以降に誕生した酒である。あの香ばしさは、初めての人はまずビックリする。海外の醸造関係者は「この香りは穀類から発生したものとは考えられない」と言う。日本が何百年もかけて育ててきた醸造技術の中で、それまでの「中硬水」による仕込から、全国に多く分布する「軟水」による仕込の成果が生まれた。

低温長期の発酵期間に耐える麹造りの重要性から「一に麹、二に酛」で、香りを出して逃さない技術が磨かれてきた。酒を口に含まず、酒の表面から鼻で感じる上立ち香は、多少固い直線的な酢酸エチルを主体とする香り。一方、口に入れて感じる含み香は、柔らかな香りのカプロン酸エチルを主体とする香りである。麹造りの研究、使用時の乾燥度、使用する酛・酒母、カプロン酸生成の多い品種等が開発され、各地方でそれぞれの開発が進んでいる。

酒の旨味を出す酒造好適米。以前から有名な「山田錦」や「雄町」や「五百万石」「美山錦」等の他、各県とも開発し、その香りの発生、保持が可能となった。各地に簡単に名杜氏が生まれる素地が出来てきたのである。

しかし、その香りたるや、秋の快晴の様にて、１年だけではなく、継続可能でなければならない。そこに名杜氏の存在意義がある。それは清掃、消毒の行き届いた清潔な蔵でしか生まれない。吟醸香は低温でも心地よい香りを与えてくれる。

鎌倉時代から江戸時代に花を咲かせた熟成古酒。明治以降中断し、最近３０～４０年前に復活した酒の研究は動き始めたばかりである。特に純米酒系常温熟成の濃熟タイプの酒、解脱の期を過ぎて熟成を続ける酒の香りは底堅く、力強い。吟醸酒は酒造好適米をとことん削って、含有タンパクを除去した後、発酵させる。タンパクの存在は良い香りと味の生成の邪魔になるからで、熟成古酒は原料米をそれほど選ばない。精米も７０～７５％位で麹量を多く仕込んで、製造・熟成の中で麹の酵素が米のタンパクのみを沈下させ、除去する。自然が行う生成作用であり、効率的である。麹は酸の生成を促し、ワインに負けない熟成による糖と酸の調和を盛り上げていく。

濃熟タイプを中核とするブレンド酒を６対４の割合でお湯割りと水割りにする。通常の吟醸酒の場合は、酒の形を崩してしまうが、熟成古酒のケースでは、生成されたソトロンの旨味成分が作用して、酒の形を少しも崩さない。

だが、このお湯割りと水割りの酒は別物であるような感じになる。お湯割りされた熟成古酒の発する香りの量が非常に豊富であり、水割りの酒とは別物との印象を抱くこともある。最初に感じられる香りの量によって、驚くほど差がついてしまう。

次回はロマンを求め、海中での熟成を試みる男達を紹介したい。

（Kyodo Weekly 2010.5.17号掲載）

長期熟成酒研究会

酒縁川島「復興祭」

酒縁川島：チャリティーイベント「復興祭」

～武蔵小山から愛と元気をこめて～

第４回新浦安熟成古酒試飲会

第４回新浦安熟成古酒試飲会

～琥珀色にひそむ時の恵み、豊かな香りと味わい。～

Vintage Sake vol.33 「もっと日本酒のPRを！！」

Vintage Sake vol.32 「伸長する清酒の輸出」

Vintage Sake vol.31 「誕生年の熟成古酒」

Vintage Sake vol.30 「列島に様々な熟成酒」

Vintage Sake vol.29 「鉱山坑、防空壕活用の熟成酒」

Vintage Sake vol.28 「地と共に熟成は古くから」

Vintage Sake vol.27 「『山蔵』に『海蔵』」

Vintage Sake vol.26 「熟成古酒のお湯割りと水割り」

Vintage Sake vol.33　「もっと日本酒のPRを！！」

Vintage Sake vol.32　「伸長する清酒の輸出」

Vintage Sake vol.31　「誕生年の熟成古酒」

Vintage Sake vol.30　「列島に様々な熟成酒」

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Vintage Sake vol.28　「地と共に熟成は古くから」

Vintage Sake vol.27　「『山蔵』に『海蔵』」

Vintage Sake vol.26　「熟成古酒のお湯割りと水割り」